Magret de canard, tot un clàssic de la cuina francesa

El magret d’ànec, que és una especialitat del sud-oest de França, és considerat com el plat preferit dels francesos, seguit de prop pels moules-frites (musclos i patates fregides), el cuscús i el blanquette de veau, que és un estofat de vedella tant senzill com popular.

Aquesta devoció pel magret d’ànec -i pel foie, naturalment-, fan de França el primer consumidor mundial d’ànecs, per davant de la Xina i de Malàisia, que ja és molt dir.

La recepta del magret d’ànec és senzilla d’elaborar, però convé tenir clar el procediment abans de començar, especialment en allò que fa referència al tall de la pell i a la cocció.

El magret d’ànec també es pot preparar al forn, però en aquesta recepta ens centrarem en la cocció directa al foc.

Recepta de magret d’ànec

Temps de preparació: 10′

Temps de cocció: 25′

Comensals: 4

Ingredients:

  • 2 magrets d’ànec
  • 4 Cs de mel
  • 2 Cs de vinagre balsàmic
  • sal

1 En primer lloc, arreglarem els magrets, fent uns talls en quadrícula, com a la fotografia de baix. Necessitareu un ganivet ben esmolat, i anar subjectant fermament la pell del magret amb les puntes dels dits. No és difícil de fer, però tampoc és tan fàcil com podríem creure, si volem que el resultat final tinga un aspecte professional.

2 Aleshores, escalfarem una paella -o recipient similar- a foc fort. Si el recipient té un acabat antiadherent no serà necessari afegir oli: amb el greix del propi magret serà suficient.

3 Salarem els magrets i els posarem sobre la paella ben calenta, al voltant d’uns 10 minuts. Crec que és millor fer primer la part de la pell. Si fem primer l’altra cara, la pell anirà contraent-se, i després, quan li donarem la volta, costarà molt aconseguir un color homogeni, com a conseqüència del bombament de la peça.

4 Donarem la volta als magrets, i farem coure uns 5 minuts l’altra cara. Els magrets han de quedar cuits però rosats: en aquest punt, els retirarem a part, i passarem a preparar la salsa.

5 Abocarem la mel a la mateixa paella, però amb foc suau, i deixarem caramel·litzar, tot sense deixar de remoure contínuament amb una cullera de fusta. Afegirem el vinagre i desglaçarem fregant el fons de la paella amb la cullera. Al cap de pocs minuts haurem aconseguit una reducció, que ja tindrà una consistència nappante.

6 Per a servir els magrets els tallarem en rodanxes. En aquest sentit, jo he emprat un ganivet de tallar pernil: era el ganivet que tenia més esmolat a casa. Qualsevol ganivet de xef, gran i ben esmolat, farà el paper molt bé. Disposarem les rodanxes als plats, i naparem amb la salsa.

Desglaçar és com netejar el fons del recipient amb el brou que hem tirat, de manera que el soll del sofregit s’hi desfà i queda incorporat al suquet. És recomanable emprar sempre culleres o espàtules de fusta per evitar ratllar les capes antiadherents de les paelles.

Napar és un gal·licisme, una paraula d’origen francès que significa recobrir completament i uniformement (un menjar) amb una capa de salsa o de crema.

Com a guarnició, sempre acompanyaren bé unes patates -senceres o en puré- o unes verdures. El magret d’ànec és prou greixós, per la qual cosa no és pas mala idea servir-lo amb verdures amb contingut alt en fibra. Jo els he acompanyat amb mongeta tendra (bajoca), però uns tirabecs en temporada haurien sigut espectaculars.

Què us ha semblat la recepta? Teniu algun dubte?

És una recepta molt senzilla de fer, i també molt saborosa. Si teniu convidats quedaran meravellats amb aquest plat.

Segurament també us agradaria provar altres receptes de carns, com el pollastre en pepitòria, o el pollastre al forn, marinat amb romer, mel i mostassa a l’antiga.

Escriviu-me un comentari i compartiu la vostra opinió!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *